Dossiers

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Un micro-organisme est un organisme vivant microscopique. C’est à dire qu’il est généralement invisible à l’œil nu et ne peut être observé qu’à l’aide d’un microscope. Les micro-organismes sont représentés par diverses formes de vies ; dont les bactéries, les champignons, les archéobactéries, et les protistes ; des plantes microscopiques (appelées algues vertes) ; et des animaux tel que le plancton, le planaire et l’amibe. Depuis 1872 (Ferdinand Julius Cohn) les « bactéries » sont différenciées des levures, (...)

La réaction de Maillard correspond à un brunissement non enzymatique. Elle intervient lorsqu’on chauffe un mélange de protéines et de sucres, ainsi que la torréfaction de nombreux oléagineux. Ces deux corps réagissent entre eux pour former à la suite de la réaction de Maillard un corps insoluble, brunâtre, voir charbonneux accompagné d’une libération d’eau. Cette réaction est une importante consommatrice d’acides aminés. Par ailleurs, et dans certaines conditions, cette même réaction aboutit à la (...)

La levure de bière, champignon unicellulaire microscopique, est utilisée pour la fabrication de la bière. Elle est très proche de la levure de boulangerie. Son utilisation date de la Haute Antiquité. Aujourd’hui, elle est fabriquée industriellement. Des champignons microscopiques pour faire du pain, du vin… ou de la bière La levure de bière est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Naturellement présent dans l’air ambiant, dans le sol et sur les plantes, ce (...)

La levure chimique (poudre à lever) est un mélange composé essentiellement de bicarbonate de soude et acide tartrique, se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit (...)

Depuis plusieurs millénaires, l’homme utilise des micro-organismes générés naturellement - bactéries, levures et moisissures -, ainsi que les enzymes qu’ils produisent, pour confectionner des aliments comme le pain, le fromage, la bière et le vin. Ainsi, l’enzyme utilisée dans la fabrication du pain, à savoir l’amylase, sert à décomposer la farine en sucres solubles qui sont alors transformés par la levure en alcool et en gaz carbonique. C’est ce qui fait lever la pâte à pain. De nos jours, les enzymes (...)